Jeg er blevet meget glad for tortillas. Tortillas af majs som dufter og mætter og giver den dejligste basis for en hel række mexicanske køkkenklassikere. Smukke med melets små mørke prikker, deres let sprukne overflade og brunt bagte pletter.
De er nemme og hyggelige at have med at gøre. Man kan til gengæld ikke komme udenom at de tager lidt tid at bage (medmindre man da har en meget stor stegepande, som kan tage flere ad gangen).
Uanset hvad, er det tid der er givet godt ud.
Man kan ikke bruge en hvilken som helst majsmel, det skal være den såkaldte masa harina (som kan fås i Chili House). Masa harina er lavet på majs som er gået igennem en såkaldt nixtamalisations-proces (den er tørret, behandlet i en opløsning af læsket kalk, vasket, kværnet og tørret igen), som dels gør det muligt for melet at danne dej sammen med vand, dels gør majsens næringsstoffer betydeligt lettere at optage.
Det er praktisk at have en tortillapresse (som også kan fås i Chili House), men i en snæver vending kan man presse med et fad eller en grydebund istedet.
Til 6-8 små tortillas bruger man:
* 1 stor kop masa harina
* 3 / 4 kop kogt vand (afkølet et øjeblik)
Hæld melet i en skål, og tilsæt det varme vand. Rør det igennem med en flad grydeske. Når vandet er sunket ind i melet, og ikke længere er knaldhedt, begynder man at ælte. Ælt dejen godt igennem i fem minutters tid. Tilsæt mere mel eller vand efter behov - dejen skal have konsistens circa som play-doh (som jeg husker som lidt mere kornet end dansk modellervoks); fast så man kan knibe dejen op mellem fingrene, men ikke tør.
Dæk skålen til med et viskestykke, og lad dejen hvile 20-30 minutter.
Dæk tortillapressens to sider med bagepapir, som er klippet til i formen.
Varm en tung, tykbundet stegepande - gerne en smedejernspande - op til god varme. Man bruger ikke fedtstof, panden skal være tør.
Form dejen til 6 - 8 kugler. Den mister tit lidt fugt mens den hviler, så tilsæt evt. lidt mere vand på dette tidspunkt, f.eks. ved at dyppe hver enkelt portion dej i en skål varmt vand, idet den formes til en kugle.
Læg kuglen på tortillapressen, og pres den. Den skal være jævn, ikke mere end 2 mm tyk circa. Hvis dejen er for tør vil kanten blive frønnet, og give besvær i bagningen.
Læg tortilla'en på panden i én hurtig bevægelse. Når den begynder at slippe godt rundt i kanterne efter et minuts tid, skal den vendes.
Hvis dejen og temperaturen er rigtig, vil tortilla'en hæve op.
Efter et halvt til et helt minut - når tortilla'en er sunket sammen igen - vendes den rundt endnu engang, og får et øjeblik. Så skal den af.
Efterhånden som tortilla'erne bliver færdige, smækker man dem (stabelvis) ind i et foldet viskestykke eller to. Meget etablerede tortilla entusiaster vil have en decideret tortillavarmer - en foret kurv med låg - det har jeg ikke, men jeg har indset at dette afsluttende punkt ikke er uvæsentligt; tortilla'erne får først deres helt rigtige, bøjelige karakter når de har dampet hinanden klar.
Tortillas kan fint gemmes til dagen efter, og de kan også fryses ned. Giv dem en tur i et dampslag inden brug.
Og elsk dem!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar